Zastępniki jajek w wypiekach
W diecie wegańskiej jajka najczęściej zastępuje się składnikami, które pełnią funkcję wiążącą, spulchniającą lub nawilżającą. W przypadku ciast, muffinek, naleśników czy chleba doskonale sprawdza się siemię lniane – wystarczy zmielić 1 łyżkę nasion i zalać 3 łyżkami wody, odstawić na kilka minut, aż powstanie żel. Podobnie działa nasiona chia (1 łyżka na 3 łyżki wody). Do słodkich wypieków można użyć dojrzałego banana (1/2 rozgniecionego banana na 1 jajko) lub musu jabłkowego (3 łyżki). Warto też sięgnąć po aquafabę – wodę z ciecierzycy w puszce, która po ubiciu tworzy sztywną pianę idealną do bezy, serników na zimno czy biszkoptów. Alternatywą jest również mieszanka octu i sody oczyszczonej (1 łyżka octu jabłkowego + 1/2 łyżeczki sody) – działa spulchniająco w ciastach drożdżowych i pieczywie. W przypadku wytrawnych wypieków, np. pasztetów, można użyć gotowanych ziemniaków lub płatków owsianych zmielonych na proszek.
- Siemię lniane (1 łyżka mielonego + 3 łyżki wody) – wiąże i nawilża.
- Nasiona chia (1 łyżka + 3 łyżki wody) – żelowa konsystencja.
- Banan (1/2 rozgniecionego) – słodzi i wiąże.
- Mus jabłkowy (3 łyżki) – lekko słodki, wilgotny.
- Aquafaba (3 łyżki ubitej na pianę) – do lekkich wypieków.
- Ocet + soda (1 łyżka octu + 1/2 łyżeczki sody) – spulchniacz.
Zastępniki jajek w daniach wytrawnych
Jajka w daniach wytrawnych, takich jak jajecznica, omlety, kotlety czy sałatki, można zastąpić produktami roślinnymi o podobnej teksturze i smaku. Najpopularniejszym zamiennikiem jajecznicy jest tofu – wystarczy pokruszyć twarde tofu, podsmażyć z cebulą, kurkumą (dla koloru) i czarną solą (kala namak), która nadaje jajeczny aromat. Omlet można przygotować z mąki z ciecierzycy (1/2 szklanki mąki + woda + przyprawy) – usmażony na patelni daje elastyczną strukturę. Do wiązania kotletów, pasztetów czy burgerów wegańskich świetnie nadaje się bułka tarta namoczona w wodzie lub mleku roślinnym, zmielone płatki owsiane, mąka ziemniaczana, a także ugotowana kasza jaglana. W sałatkach i pastach kanapkowych jajka na twardo można imitować kawałkami wędzonego tofu lub ziemniaków z dodatkiem czarnej soli. Do panierki – zamiast jajka – stosuje się mleko roślinne z mąką (np. pszenną, kukurydzianą) lub aquafabę.
- Jajecznica: tofu + kurkuma + czarna sól.
- Omlet: mąka z ciecierzycy + woda + przyprawy.
- Wiązanie: bułka tarta, płatki owsiane, mąka ziemniaczana, kasza jaglana.
- Jajko na twardo: wędzone tofu lub ziemniaki z czarną solą.
- Panierka: mleko roślinne + mąka lub aquafaba.
Zastępniki jajek w deserach i sosach
W deserach i sosach jajka często odpowiadają za kremową konsystencję, emulgowanie lub zagęszczanie. Do przygotowania wegańskiego majonezu wystarczy aquafaba (3 łyżki) lub mleko sojowe (1/2 szklanki) zmiksowane z olejem, musztardą i octem – uzyskujemy gładki, tłusty sos. Budynie i kremy można zagęścić mąką ziemniaczaną, skrobią kukurydzianą lub agarem (1 łyżeczka na 1 szklankę płynu). Do deserów typu sernik, tiramisu czy mousse idealnie sprawdza się jedwabiste tofu (silken tofu) – wystarczy zmiksować z kakao, syropem klonowym lub owocami. Lody na bazie mleka kokosowego lub bananów również nie wymagają jajek. W przypadku kremów do ciast (np. budyniowych) można użyć mieszanki mleka roślinnego, mąki ziemniaczanej i cukru waniliowego. Do sosów holenderskich czy winegretów emulgatorem może być musztarda lub pasta tahini z dodatkiem wody i oleju.